6 on 6 | bonappetito

O que me agrada na cozinha são as relações que traçamos a medida que dispomos os ingredientes. Não importa se eu cozinho para um-dois-três ou mais. O instante em que defino o que farei… é o melhor dos momentos. Penso os pratos-talheres-corpos-taças… a mesa. As panelas que irei usar e os ingredientes — que gosto de escolher com calma. Primeiro… através do tato e depois do aroma.

 

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1 — na cozinha… tudo é ingrediente! Das pessoas que compartilham do lugar à mobília… o que se acomoda dentro dos armários e o que se oferece as mãos — xícara-talher…

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2 — se eu disser tomate em voz alta… uma série de referências virá à mente. Eu penso em faca afiada, tábua… cebola-alho-azeite-salsinha-pimentão e nos diferentes tipos de massa. Penne. Fusilli. Capellini. Bavete… além dos tipos de molhos.

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3 — Mas e se eu disser Sopa? — meu prato favorito. Regresso… mala pronta e a casa fechada. Uma sensação estranha na pele — por dentro — de nunca mais. Partir sempre foi algo estranho… ver pela última vez o lugar onde se vive-cresce. Chegar também me inunda — desde a infância — com curiosas sensações. Me desoriente. Demoro a me acostumar com as cores do lugar. A compreender as texturas e o lugar dos pés. A primeira noite na casa da nonna tinha caldo de massa, servido dentro do pão.

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4 — Mas e seu eu disser trigo?  Quantas possibilidades-cenários-lugares? Ontem-hoje-amanhã.  Uma vasilha azul na infância… ovos a resvalar com cuidado na borda. Casca trincadas. Gema e clara se misturam ao leite e manteiga, açúcar e um punhado de sal. Uma colher de pau em movimentos lentos-circulares. A mesa de madeira de ontem… uma bola de massa sendo sovada-aberta-recheada, repetindo os movimentos da nonna.

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5 — A cozinha é esse lugar para pensar-estar-combinar ingredientes, pessoas e diálogos… e se encontro pão amanhecido… fatio e douro no manteiga com alho. Cubro com queijo e levo ao forno para gratinar. Depois pergunto despretensiosamente: è servito? 

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6 — E se faz sol… preparo um café e sirvo com uma fatia de bolo de fubá. Mas se chove lá fora… combino trigo, leite, ovos, açúcar com baunilha, fermento e frito colheradas da massa. Breve, rápido como um bom poema de Sylvia Plath… leitura desse dia seis…

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Alê HelgaDarlene Regina — Obdulio Nunes Ortega
Isabelle BrumMariana Gouveia


 

 

O melhor dos prazeres: combinar ingredientes

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Esta é uma arte que aprecio. Existe uma espécie de feitiçaria em toda culinária (…). E é parcialmente a transitoriedade disso que me delicia; tanta preparação carinhosa, tanta arte e experiência colocada num prazer que pode durar apenas um momento, e que só uns poucos apreciarão plenamente.”

Joanne Harris in Chocolate

 

Eu cresci, no sentido de evolução, dentro de uma cozinha… lugar onde acompanhei as proezas da Nonna, que misturava ingredientes como quem escreve uma frase perfeita — dessas que se destacam em um livro, nos obrigando a grifa-la… um quote.
Mio babo herdou o talento de sua matriarca…não faço idéia como aconteceu, se foi a genética que falou mais alto. Eu prefiro acreditar que, assim como eu, numa curiosidade natural de criança, ele passou a repetí-la pelo prazer do gesto inteiro, de medidas exatas e sabores incríveis.
Eu adorava vê-lo na cozinha… bebericando um gole de vinho, enquanto separava os ingredientes em generosas porções — sem receitas a orquestrar sua alquimia de menino-homem-figura-outra-muitas.
O sábado era o único dia da semana que ele ocupava a cozinha. Nos outros dias, existia a rotina de homem do mundo com vestimentas pesadas, semblante sério e atitudes moldadas com cuidado.
Os sábados eram dias leves-descontraído… sem pressa ou preocupação. Era apenas o homem-amante-amigo-vizinho-pai-filho. Ele vestia roupas leves e preparara um delicioso jantar… para poucos, um seleto grupo de amigos, que chegava aos poucos, aos montes e a casa ganhava novas cores-sons-aromas.
Eu e C., participávamos do ritual… recebíamos das mãos dele uma lista de ingredientes, que ela escolhia com todo o cuidado. Ninguém que eu conheça ou tenha conhecido tem a habilidade daquela mulher. Ela apalpava-agitava-cheirava os ingredientes… pequenos segredos para saber se o legume estava ideal. E eu aprendi alguns desses segredos que apenas o gesto-repetido, nos ensina.
Nós éramos responsáveis também pela escolha dos talheres-louças-taças-toalhas… e por decidir o lugar onde seria servido o jantar. Se dependesse de mim… seria sempre na mesa no quintal dos fundos, ao ar livre, debaixo da laranjeira e com a melhor vista do bairro…
O famoso ritual de sábado acabou perdido em algum lugar da minha memória e por lá ficou por muito tempo… até que me deparei com um encarte de supermercado, onde além das ofertas, havia uma receita acompanhada da fotografia do prato.
Não dei a mínima para a receita… me ative unicamente a fotografia, que me permitiu saber o que era ingrediente. E, como quem repete gestos antigos e conhecidos… combinei em mim o melhor de meus mundos. Desenhei uma lista mental e voila…
Cozinhar requer certos elementos… é preciso atenção-entrega-cuidado na hora de escolher os ingredientes e no momento de combiná-los. Como na vida… não existe certo-e-errado. Apenas consciência quanto ao tempo e espaço.
E não importa quantas pessoas se sentarão à mesa… uma-duas-três, é preciso se lembrar que agradar a nós mesmos… é a melhor maneira de agradar aos outros.
Para a noite de hoje: escolhi fazer uma pizza — trigo, ovos, azeite, água morna e fermento para a massa… cebola e alho, tomates holandeses, abobrinha ralada, alho poró, salsa, couve manteiga, milho verde cozido na manteiga, queijo parmesão e gorgonzola — para duas pessoas!
E enquanto lavava-picada-cortava-filetava e preparava o meu saboroso ritual… comecei a escrever essas linhas. E agora, enquanto aguardo pelo aroma, transcrevo o que era nota mental… volto no tempo e misturo o ontem ao hoje… bebo um gole de vinho branco e percebo que não é noite de sábado, mas quem se importa?

 

 | escrito ao som de rhythm of my heart  |

24 | gostar ou não gostar, eis a questão

Eu gosto de gostar… estender a mão para um encaixe e ficar num abraço. De convidar à casa e por a mesa. Escolher o prato, o vinho. Servir o café… com biscoitos de leite que derrete na boca, às vezes, na mão — receita antiga que combina coco-trigo-amido-de-milho-e-manteiga.
Mas gosto imenso de não gostar porque há temperos que não agradam ao meu paladar e ingredientes que não uso. Considero natural existir pessoas estranhas à minha pele-alma. Que o olhar recusa e o corpo não deseja partilhar calor-sabor-aroma.
O que tento evitar é o deixar de gostar… mas, às vezes, acontece e eu tento não lamentar. Há xícaras que se quebram. Colheres de pau que estragam. Tábuas que deixam de servir. Facas que perdem o corte. Ingredientes com prazos de validades vencidos e que só percebo na hora de fazer uma ou outra receita.
Acredito que as relações se estabelecem através da empatia… esse ingrediente que nos faz prestar atenção em alguém e nos permite degustar qualidades-e-defeitos em pequenos goles. É preciso existir algo que nos una a alguém — um aroma âmbar —, nessa seara insana de humanos em movimentos. Não é possível gostar de todos.
Temos preferências… secretas-silenciosas — nossas. Eu gosto de ópera-rock. Vinho branco em cálice pequeno. Prato fundo para a massa. Pia sempre limpa. Faca bem afiada. Livro de poesia. Xícara de chá. Mesa posta. Legumes coloridos-firmes-bem-escolhidos-lavados.
Não gosto de louça suja. Bourbon. Prato de vidro. Talher sem peso. Panela queimada. Faca sem corte. Quiabo. Chuchu. Coentro. Café fraco-frio. Toalha de mesa.
Considero que convidar alguém a casa para um jantar… é coisa muito séria. Requer cuidados. Escolher o prato. Providenciar os ingredientes. Preparar a casa, a mesa. Cortar. Picar. Triturar. Aquecer panelas. Combinar tudo…
Eu não acredito que seja possível preparar um jantar sem unir o que há de melhor em si. Sentar-se à mesa para uma refeição é partilhar intimidade… avessos-contrários. Desnudar-se… oferecer sensações antigas-e-novas. Oferecer-se…
Outro dia, recebemos uma pessoa à casa. Nos conhecemos ‘entre esquinas’. Não oferecemos muito uma a outra nas primeiras vezes: olhares rápidos, sorrisos miúdos, duas ou três palavras pequenas. Nunca nos pedimos nada. Eu gostei dela assim que a vi. De seu olhar em fuga. De seus gestos em movimentos de calçadas-cigarros-telefone-falas-menores-passos-contados… de um lado para o outro — numa marcha lenta-pequena — de norte a sul.
Me lembro dela sempre que misturo farinha-açúcar-sal-ovo-água-morna-óleo-e-fermento… para fazer pães, no meio da tarde — sem compromisso com outro que não eu. Apenas vontade… feito chuva de verão. É como folhear um velho álbum de retratos… os mesmos que eu sempre penso em organizar e nunca o faço. Gosto de ter as fotografias espalhadas em caixas… para num dia qualquer da semana, fingir organizá-las… enquanto revisito momentos esquecidos dentro de um retrato.
Preparei o molho, a mesa… escolhi a pasta, o vinho-tinto. Encomendei trovoadas e esperei…

O tempo joga xadrez… sem peças

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Eu tinha oito anos quando entrei no templo sagrado da cozinha da nonna, pela primeira vez. Era o lugar das mulheres mais velhas da família — as donas do sabor, que cortavam, picavam, descascavam e se divertiam com suas falas secretas, em idiomas particulares.
Na cozinha falavam de tudo — aprendiam-se.
Eu gostava do som das gargalhadas sonoras — que se espalhavam pela casa toda —, quando diziam bobagens de adulto — em dialeto —, para que eu não entendesse.
Eu as espiava sem muito entender… consciente de que, queria fazer parte do grupo-bando. Pôr a mão na massa… e compreender aquelas falas, capazes de atiçar a curiosidade de quem as ouvia.
Foi o que fiz naquela manhã de sábado… era o primeiro final de semana das minhas férias de verão. Fui a primeira a chegar. A casa ainda estava vazia… e era toda minha. Percorria os cômodos. Entrava e saída dos quartos, imaginando-os cheios-povoados-ocupados por aquelas pessoas-estranhas — integrantes de uma mesma família — que começariam a chegar em breve. Ali era o nosso ponto de encontro, durante o verão.
A nonna me colocou em cima de uma cadeira mais alta, própria para a minha idade e tamanho. Vi os ovos serem quebrados na tigela — separando gema e clara. A ajudante da nonna — uma mocinha quase muda, em fase de aprendizado — batia a clara com o fouet até virar nuvem-neve e atingir uma brancura de algodão. A outra — um pouco mais velha, quase tão muda quanto — misturava leite, as gemas e o açúcar… e batia ferozmente até obter uma mistura lisa-perfeita, cujo segredo era a sua cor.
A nonna era responsável pelo buchamel… preparado com uma deliciosa delicadeza. Vez ou outra, levantava a colher no ar… e deixava correr aquele fino fio líquido amarelado.
Eu gostava de apreciar a sincronia dos movimentos, a velocidade, o ritmo de cada uma, as formas dos gestos. Tudo acontecia de forma coordenada-organizada.
Depois que todos os ingredientes se misturavam, era hora de sovar até obter nova textura e densidade. A bola de massa era coberta com um pano branco e ficava ali no centro da mesa farinhada, até dobrar de tamanho.
Dividida em porções iguais… cada um recebia a sua, para modelar. Eu também ganhei minha porção. Uma pequena bolinha de massa. Olhei os movimentos e os repeti. Esticando a massa com a ponta dos dedos, em cima da mesa. Fiz meu primeiro pequeno pão, que foi ao forno, ao lado dos demais. Quarenta minutos depois, a casa inteira cheirava pão assado e eu estava ansiosa para ver o resultado.
Comi com todo cuidado… pedaço por pedaço, partindo-o com as mãos. A nonna — consciente da minha satisfação —, sentou-se ao meu lado… e disse: ‘o principal ingrediente você tem aí dentro. O resto, aprende com o tempo. Cada cozinheiro tem seus próprios segredos: panelas, colheres, uma boa faca e o melhor jeito para escolher os ingredientes. Misturá-los é a parte mais fácil, depois que a gente entende a nossa própria alquimia. Agora vá ler seus livros, porque cozinha não é lugar de criança‘.
Respirei fundo e arrastei minha tristeza para outro canto da casa… foi apenas a primeira vez em que lamentei a pouca idade e calculei nos dedos das mãos, quanto faltava para deixar a infância…

 


trecho do livro de crônicas… meus naufrágios, publicado em 2018
pela Scenarium livros artesanais…